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L'olivier est un arbre persistant avec des petites feuilles grisées. Il résiste très bien à la sécheresse, au vent et au froid jusqu'à -12/-15°c. Cet arbre peut vivre plusieurs siècles et il existe des sujets millénaires. Sa croissance peut être rapide mais il faut encore des dizaines d'années pour obtenir un tronc noueux et d'un diamètre important.